Ka keskkonna suhtes eetilised lahendused võivad pakkuda naudinguid

„Kõige ökoloogilisem valik toiduainetööstuses on alati kõige eetilisem – olgu siis tegemist foie gras’ või brüsseli kapsaga. Muuseas – enamasti on see ühtlasi ka kõige maitsvam valik.“ (Dan Barber)

Proloog. Keskkonnaeetika aine raames pidin analüüsima mõnda keskkonnateemalist artiklit keskkonnaeetilisest vaatepunktist. Minu analüüsi aluseks sai Dan Barberi TedX loeng naturaalsest foie gras’st (~hanemaksapasteedist). Ma ei vastuta küll tõe eest selles suhtes, et ma pole Sousa farmi oma silmaga näinud, kuid usaldan TedX-i kõnelejate kvaliteeti. Ma loodan, et olete kunagi foie gras’d maitsnud, siis mõistate, miks olen marginaalsena näival teemal nõus lehekülgede kaupa kirjutama… Enne jõuludele iseloomulikku õgimisorgiat kulub ehk väike mõtisklus toiduainetööstuse eripärade üle ära.

Foie gras. Definitsioonikohaselt on foie gras sundtoidetud hanede maksast valmistatud imemaitsev roog, mida tundsid juba vanad egiptlased, kuid mille poolest on praeguses maailmas tuntud prantsuse köök. Traditsiooniliselt saavutatakse erilised maitseomadused hanede sundtoitmisega (ingl. k. gavage). Tegelikkuses muutub metshanede maks ka looduses eriliselt mahlakaks ja rasvaseks, kuid ainult ühel hooajal – sügisel enne rännet. Egiptuse vaaraod soovisid rasvase maksa kallal aasta läbi maiustada ning sealt saigi alguse komme hanedele viljateri kurku toppida.

Foie gras' ajalugu
Foie gras'd hakati tootma juba vaaraode tarbeks.

Ökoloogiline hanekasvatus. Analüüsitud kõne autor, Dan Barber, gurmaan ja kokk USA-st, kirjeldab erilist hanefarmi Hispaanias, kus sundtoitmise asemel lastakse lindudel olla nii nagu nad tahavad. Barber’i külaskäik Eduardo Sousa hanefarmi, kuulsusetusse põllumajandusettevõttesse, avas tema silmad ning tänu TedX kõnele ilmselt ka paljude teiste omad. Nimelt selgus, et ei pea valima, kas süüa foie gras’d  või mitte süüa – esimesel puhul tundes hedonistlikku naudingut ühe süütu looma ebavajalikku kannatamise hinnaga, teisel juhul loobuda gastronoomilisest orgasmist, kuid olla looduse suhtes väärikas. Kuid on ka kolmas valik. (Ja ökoloogilistest lahendustest rääkides on enamasti parimad ikka just kolmandad, neljandad või kuuekümneviiendad valikud, mis ilmnevad pärast must-valgete variantide välistamist.)

Osad kokad ja restoranid on poliitiliselt korrektses läänemaailmas juba loobunud foie gras’ pakkumisest oma menüüs (ja traditsioonilist valmistamisviisi arvestades täiesti õige tegu!). Kuigi tegemist on gurmeeroaga, on foie gras niivõrd maitsev, et temast loobumise või mitteloobumise üle peetakse tuliseid vaidlusi.

Ibeeria haned
Eduardo Sousa farmis on haned peaaegu vabapidamisel.

Eduardo Sousa, Hispaania hanekasvataja (pildil), kes mõnes mõttes revolutsioneeris hanemaksa tootmise (mis sest et tema toodang moodustab vaid murdosa tervikust), teisalt aga laseb loodusel lihtsalt teha oma tööd ja nopib selle tagajärjel küpsevaid imemaitsvaid vilju. Mees, kes räägib oma hanedega sosinal, ei pane neid puuri ega kärbi nende tiibu, kes elektrifitseerib hanede aediku VÄLJASTpoolt ning laseb hanedel süüa ainult seda, mida nende hing ihaldab ei tunne üleolevat rõõmu looduse alistamisest. Vastupidi.

Sousa moto ja põhimõte on see, et loodus on kõik seadnud nii nagu vaja. Ei ole vaja piinata loomasid, et tarbida neid söögiks. Piisab sellest, kui lood neile meeldivad elutingimused. Jälgid, et nende aedikus kasvaks õiges vahekorras ürte, mis maksale sobiva värvi ja maitse annavad. Kindlustad selle, et ükski röövloom (näiteks inimene) ei pääseks su hanede rahu rikkuma – sest stressis haned söövad vähem! – ning oledki ökoloogiline põllumees.

Tulemus? Enneolematult, uskumatult ja kirjeldamatult maitsev foie gras! Seni kohustuslikuks peetud sundtoitmise etapi hädavajalikkus, mis hanedele ainult kannatusi valmistab, lükatakse niisiis hanekasvataja Eduardo Sousa poolt ümber. Ilmselt võiks vähekese ajuderagistamise tagajärjel lükata ümber nii mõnigi müüt, mis ümbritseb põllumajanduslikku tootmist.

Loomulikult ei ole reaalne, et maakera 7 miljardit inimest saaksid ökoloogilist foie gras’d endale lubada. Aga see pole ka eesmärk omaette. Nii nagu pole vajalik, et kõigil inimestel oleks Hummer või oma isiklikud 10 ha metsa. Asi on pigem põhimõttes ja mõtlemises. Igal maailma piirkonnal on oma toidud, oma tavad ja kombed. Ökoloogilises kriisis vaevlevas maailmas ei ole tarvidust kõiki traditsioone prügikasti visata. Pigem peab harjumuspäraseid praktikaid kriitiliselt revideerima ja vajaduse korral looduse abi ja inimlikku kavalust kasutades looma loodussõbralikumaid tootmisviise ja lahendusi.

Uus konseptsioon põllumajanduses. Nii naiivne ma pole, et arvaksin, et kogu maailma toidutootmise saaks päeva pealt ökoloogiliseks muuta ning eeldada, et sellega kaasneks ainult üks suur tervise paranemine ja heaolu kasv. Ei, ei, seda ma ei ole väitnud… Ometi on Sousa loos vähemalt üks universaalne põllumajanduslik tõde. Ja see tõde on: ei ole universaalseid lahendusi. Sest – maakera ei ole põhimõtteliselt igal pool ühesugune. Mullad on erinevad, kliima on erinev, kasvatatavd kultuurid on erinevad… Näiteid universaalselt headena tundunud lahenduste sisulisest luhtaminekutest on põllumjanaduses leida küll ja küll.

Minu piiratud eelteadmistest ujub pinnale „roheline revolutsioon“ 70-ndatel, mis tõi kaasa küll sortide viljakuse tohutu kasvu, kuid ei vähendanud näljahäda (kuna suurfirmad patendeerisid uudse seemne ja tekitasid väiketootjatele väga ebamugava olukorra). Samuti pole mõtet pikemalt peatuda NSVL hiidtraktoritel, mis Eesti mullad kokku pressisid, või GMO-de kasvatamisel „nälja võitmise“ lipu all (kui on teada, et GMO-de patendeeritud seemnete ostmist suudavad endale lubada vaid USA suurkorporatsioonid).

Meenub ka TÜ ökoloogia õppejõu Kristjan Zobeli selgitused õigete külvivõtete ja umbrohutõrje ohtruse vahelisest korrelatsioonist. Ehk siis vanamoodsamat sorti külvimasin seemne mulda sirges reas, mille tagajärjeks on viljaridade vahel vohav umbrohi vastupidiselt käsikülvile, kus seeme jaotati põllule võimalikult ühtlaselt. Õnneks on järjest enam hakatud kasutama näiteks künnivaba külvi, mis säilitab kamara ja vähendab vajadust umbrohutõrjeks veelgi.

Mõelda globaalselt, tegutseda lokaalselt? Küllap vist. Ja veelgi enam. Ka mõtlema peab lokaalselt. Ma ei taha öelda, et ära tuleks unustada laiem pilt, planeedi Maa hetkeseis ja rahamaiad jõud, kes suunavad vabaturumerelainetel protsesse aimamatult tõhusalt. Pigem tuleb mõelda sedavõrd lokaalselt, et see Maa, kust sa oma toidu saad läheb sulle korda; et need loomad, keda sa lüpsad, nuumad või pügad, lähevad sulle korda. Teada-tuntud tõde, kuid siiski: väljuma peab globaalse majandamise mugavustsoonist. Ja siin, Eestis, eelkõige globaalse t a r b i m i s e mugavustsoonist.

Eduardo Sousa foie gra purgis
Niššitooted peavad jääma niššitoodeteks, kuid ka gurmaanlus võib olla eetiline.

Lohutus gurmaanidele. Minu kui hea toidu austaja jaoks oli Barberi lugu lohutav. Mulle meeldib hea toit, ma pole taimetoitlane, mu saapadki on loomanahast… Aga ma tahan olla vastutustundlik tarbija. Üldjuhul ma ei raiska. Võrreldes keskmise naisolevusega on mul tunduvalt vähem igasuguseid iluvidinaid ja rõivaid, ma valin oma sööki hoolikalt ja teadlikult. Ma vähemalt üritan olla vastutustundlik kodanik. Kodanik by the definition. Hea inimene. Ma tahan olla kindel, et kui minu pärast tapetakse loom, tehakse seda austusega tema vastu. Kui minu pärast võetakse maha puu (ja iga kord kui ostan raamatu, pean seda endale meenutama), tehakse seda austusega nende intelligentsete fotosünteesivate hiiglaste vastu. Ma tahan teada, et minu jaoks võetakse loodusest vajadusest ja mitte lokkavast hedonismist. Ja minu jaoks on Eduardo Sousa hanekasvatuse loos sügav moraal, loo kontekstis võib öelda – moraal minu mokka mööda. Barberi sõnadega: „Kõige ökoloogilisem valik toiduainetööstuses on alati kõige eetilisem – olgu siis tegemist foie gras’ või brüsseli kapsaga. Muuseas – enamasti on see ühtlasi ka kõige maitsvam valik.“

Epiloog. Isiklikult olen kirjeldatud rooga tarbinud vaid kord elus ühes hubases Pariisi restoranis – see on hetk, mida mäletada (nii maitseelamust kui ka süümepiinu)! Pärast Dan Barberi kõnet olen otsustanud foie gras’st ka edaspidi keelduda. Vähemalt seni kuni mul õnnestub proovida „õnnelike hanede“ maksa. Ja ka siis, ma luban, suhtun ma sellesse hetke täie teadlikkuse, tõsiduse, ja – mis seal salata – ülima imetlusega emakese looduse vastu.

Allikad:

http://www.youtube.com/watch?v=gvrgD0mAFoU Barberi kõne TedX-il; piltide algallikad leiab URL’i kopeerides.

autor: Helene